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Home / Servizi / Food cost e vino

Food cost e vendita del vino: quanto ti rende davvero il tuo ristorante?

Lavori di più e ti resta meno in tasca? Il problema spesso non è quanto vendi, ma a che prezzo e che vino vendi. Ti aiutiamo a misurarlo e a correggerlo con due strumenti pensati per ristoranti, pizzerie, enoteche e bar.

Richiedi una prova gratuitaScopri come funziona

Il problema

Si lavora di più, si guadagna di meno

Negli ultimi anni costi, personale ed energia sono corsi più dei listini. Il margine si è ristretto un po' alla volta, senza che nessuno lo misurasse.

29.097

imprese chiuse nel 2024

Contro 10.719 aperture. Dopo cinque anni resta aperto solo il 53% dei locali, e la FIPE lo lega alle capacità di gestione.

+14,7%

i listini in tre anni

Dal 2021 al 2024 i prezzi dei ristoranti sono saliti meno dell'inflazione (+15,4%), mentre energia, personale e materie prime correvano.

−6%

consumi in volume sul 2019

Il fuori casa vale di più, ma si consuma meno di prima: meno ordini, e ognuno deve rendere di più.

Fonte: FIPE, Rapporto Ristorazione 2025.

Perché pesa così tanto

Il vino è la voce più ricca del conto. Ed è la più trascurata

21%

dello scontrino è vino

Dodici miliardi l'anno. Ma la spesa per il vino nei locali cala, e i volumi ancora di più.

53%

fatica a gestire il vino

Più di metà dei ristoratori dichiara problemi nella gestione del vino.

54%

non rinnova la carta

Più di metà dei locali cambia la carta meno di una volta l'anno, e uno su tre non fa formazione sul vino.

Fonte: Osservatorio FIPE-UIV, aprile 2026.

E poi c'è il conto che nessuno fa: il prezzo dei piatti

Prendi una trattoria con 20.700 € di costi fissi al mese e 50 coperti al giorno: ogni cliente costa 15,93 € prima ancora di sedersi, e le materie prime non possono superare il 31% del prezzo. Con la solita regola del «costo per tre» guadagnerebbe il 6-7% invece del 12% che vuole.

Esempio calcolato con la demo di Margini su costi tipici di una trattoria.

La soluzione

Due strumenti: uno ti fa vendere meglio, l'altro ti dice quanto guadagni

AI Som · sommelier digitale nel menù

Il cliente sceglie il piatto, il menù gli consiglia il vino giusto

Il tuo menù diventa digitale con un QR sul tavolo. Accanto ai piatti c'è un sommelier che consiglia la bottiglia o il calice, scegliendo solo tra i vini della tua carta.

  • Menù e carta dei vini col QR, in 10 lingue.
  • Abbinamenti in pochi secondi, anche quando la sala è piena.
  • Report sul vino: le bottiglie ferme in cantina, bottiglia o calice, i vini che ti rendono di più.
  • Allergeni confermati piatto per piatto dal titolare.
  • Funziona accanto alla tua cassa.

+117% · in una settimana di servizio reale, in un ristorante di pesce in Toscana, il vino scelto col sommelier valeva in media 31,47 € contro i 14,51 € della media della carta. Stesso locale, stessa carta.

Margini · calcolo del food cost e dei prezzi

Il prezzo giusto di piatti e vini, calcolato sui tuoi conti

Fotografi fatture, bollette, menù e ricette: Margini legge i costi e ti dice, voce per voce, quanto ti resta in tasca e a che prezzo dovresti venderla.

  • Fatture lette da foto, PDF o file elettronico: niente da ricopiare.
  • Quanto ti costa ogni cliente e l'incasso per andare in pari.
  • Il tuo food cost massimo, ricavato dai tuoi costi fissi.
  • Prezzo minimo e prezzo per il margine che vuoi, per ogni piatto e vino.
  • Le voci che non coprono i costi, con quanto ti lasciano in euro.

I tuoi costi restano privati: li vedi solo tu.

Come si parte

Tre passi, nessun cambio di cassa

  1. Ci contattiCompili il modulo qui sotto o chiami l'ufficio.
  2. Carichiamo menù e cartaPartiamo da quello che hai già: PDF, sito o foto.
  3. Vedi i numeriIl sommelier al tavolo e i margini di ogni piatto, sul tuo locale.

Prezzi · abbonamento annuale, IVA esclusa

Quanto costa

AI Som

300 €/anno

Menù QR, carta dei vini, sommelier e report.

Margini

600 €/anno

Food cost, costi e prezzo giusto di piatti e vini.

Tutti e due

800 €/anno

Vendi meglio il vino e sai quanto ti rende ogni voce.

Meno di 70 € al mese per tutti e due: basta qualche bottiglia di valore più alto per ripagarli.

Domande frequenti

Cos'è il food cost e come si calcola?

È la quota del prezzo di vendita che se ne va in materie prime. La regola classica dice «costo per tre», ma il food cost giusto dipende dai tuoi costi fissi e dal margine che vuoi: Margini lo ricava dai tuoi conti e ti dà il prezzo minimo e il prezzo consigliato di ogni piatto e vino.

Il sommelier può consigliare vini che non ho?

No. AI Som sceglie solo tra le bottiglie e i calici della tua carta, con i tuoi prezzi.

Devo cambiare cassa o gestionale?

No. AI Som e Margini lavorano accanto alla cassa che hai già: non la sostituiscono.

Quanto costa?

AI Som 300 € l'anno, Margini 600 € l'anno, tutti e due 800 € l'anno, IVA esclusa.

I miei costi e le mie fatture li vede qualcuno?

No. I dati di Margini restano privati e li vedi solo tu.

Come si parte?

Compili il modulo o chiami lo 0571 586997: ti richiamiamo, carichiamo insieme menù e carta dei vini e ti mostriamo i primi numeri sul tuo locale.

Richiedi una prova gratuita

Lasciaci i tuoi dati: ti richiamiamo e ti mostriamo AI Som e Margini sul tuo menù e sulla tua carta dei vini.


I dati inseriti servono solo a ricontattarti: non vengono ceduti a nessuno.

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