L’Opificio Nunquam si trova a Tavola, paese nel comune di Prato, confinante con Poggio a Caiano e Carmignano; dal 2007 in questo piccolo laboratorio viene riprodotto con le stesse modalità di lavorazione della ricetta originale del 1750, il Vermouth Bianco di Prato, che era ormai scomparso da oltre sessanta anni dalle nostre tavole. Nello stesso Opificio vengono realizzati in maniera sempre prettamente artigianale l’Ippocrate, un vermouth particolare seguendo un’antica ricetta lasciata dal nonno materno di Fabio, il Perfetto Amaro o Herbarum, liquore a base di erbe officinali e l’alkermes con cui si aromatizzano dolci e soprattutto fa parte ufficialmente, come da disciplinare, degli ingredienti con cui si produce la mortadella di Prato recente igp. Cristina e Fabio titolari dell’opificio, curano personalmente tutte le fasi delle lavorazioni dei prodotti a cominciare dalla selezione e l’acquisto di erbe e spezie di assoluta qualità che occorrono per aromatizzare in maniera totalmente naturale il Vermouth ed i Liquori in generale. Per continuare con la macerazione di queste erbe e spezie in un apposito contenitore d’acciaio (maceratore) insieme ad alcool neutro e nel caso del vermouth anche in un ottimo vino bianco toscano per il tempo necessario. Il tutto assolutamente senza l’ausilio di nessun tipo di aroma “naturale” o coloranti aggiunti
Durante questo periodo l’alcool e/o il vino vengono giornalmente rimontati in maniera sempre manuale, affinché le erbe e le spezie che tendono a venire in superficie entrino in contatto con la maggior parte possibile del liquido messo insieme per la macerazione. Dopo la separazione dell’alcool (vino) aromatizzato dalle spezie ed erbe macerate, il tutto viene messo a maturare in ambiente idoneo con l’aggiunta di una giusta dose di zucchero. Dopo alcuni giorni si passa alla filtrazione finale che deve essere assolutamente lenta per non traumatizzare il prodotto.
